Stenbiderrogn på hjertesalat med to slags løg

salatDet er stadig sæson for stenbiderrogn, og herhjemme holder vi kursen og får de skønne rogn i hvert fald én gang om ugen – snart er det jo slut, og så er der jo næsten et helt år til næste runde! Her er de kommet i forårsfriskt selskab med hjertesalat, mens det sprøde og skarpe indslag består af hjemmeristede løg og forårsløg.

Ingredienser

  • Hjertesalat
  • Stenbiderrogn
  • Creme fraiche (18-38 %, efter præference)
  • Forårsløg
  • 4 små hvide løg
  • 2 spsk hvedemel
  • Neutral olie til friturestegning

Fremgangsmåde

Varm olien op til ca. 120 gr. Skær løgene i halve og derefter i tynde skiver. Vend løgene i hvedemel, og kom dem i frituregryden i flere omgange, ikke for mange ad gangen. Steg dem til de er gyldne, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Skær bunden af hjertesalat og skil bladene fra hinanden. Tag de yderste 4-6 blade fra og gem dem til salat en anden dag. Brug kun de blade som har en delikat hapsestørrelse.

Smag stenbiderrognen til med lidt citronsaft og salt. Skær den grønne del af forårsløget i tynde ringe.

Anret bladene: Læg en klat creme fraiche på bladet, herefter en god klat stenbiderrogn. Pynt med ristede løg og forårsløg.

 

 

 

Hvid brownie med syltet appelsin

IMG_8910 Et besøg hos Meyers bageri inspirerede mig til at bage denne kombination af hvid brownie og appelsin. Appelsinens syrligehed og bitterhed gør sig godt til den søde, hvide chokolade. Det er klart anbefalelsesværdigt at bruge små forme til brownies – resultatet bliver en smørsprød skorpe og en lidt chewy kagemidte.  De kan spises med det samme, men de kan også fint stå til dagen efter.

Ingredienser (ca. 12 kager)

  • 140 gr hvid chokolade (grofthakket)
  • 200 gr rørsukker
  • 110 gr smør
  • 120 gr hvedemel
  • 2 store æg (ca. 100 gr)
  • 2 appelsiner
  • 2 dl vand
  • 1 vaniljestang
  • Saften af 1 citron
  • 7-8 spsk sukker

Fremgangsmåde Skær top og bund af appelsinerne. Skær dem derefter i skiver, som så skæres i så fine tern, som du orker. Kom appelsintern, citronsaft, vand, sukker og vanilje i en gryde, og lad det simre i 20 min. med låg. Vurdér herefter om det skal koges yderligere ind uden låg. Kom sukker, mel, æg i en skål og bland det godt sammen. Smelt smøret ved lav varme, sluk for blusset, og tilsæt den hvide chokolade. Rør grundigt til al chokoladen er smeltet. Vend chokolademassen i den øvrige del, og bland det godt sammen. Kom dejen i forme – silikoneforme vil nok være nemmest at få kagerne op af igen, evt. papirforme. Læg en tsk. syltet appelsin på toppen af hver kage. Bag kagerne i 20-22 min ved 170 gr. (varmluft). Lad kagerne køle af og sætte sig, inden de spises.

Ragout på kalvekæber

ragoutSå er det forår ifølge kalenderen, men mon ikke vi stadig kan se frem til et par kølige dage, hvor en vinterlig simreret vil være kærkommen. Så her kommer opskriften på en rigtig vinterret. Det ser måske ikke ud af meget, men det smager skønt! Kalvekæber er et fantastisk stykke kød, som bliver smørmørt efter nogle timer i gryden. Denne portion giver aftensmad til mindst 3 aftener herhjemme (2 voksne og 1 barn), og det er altså pænt dejligt at lave sådan en gryde søndag eftermiddag for så at kunne starte ugen uden at skulle kokkerere. Vi spiser gerne kartoffelmos eller pasta til. Gremolata på toppen er også ret godt!

Ingredienser

  • 1200 gr kalvekæber (3 stk)
  • 3 store løg
  • 7 fed hvidløg
  • 1 lille knoldselleri
  • 4 store gulerødder
  • 3 stængler blegselleri
  • 1/2 flaske hvidvin
  • 2 flasker mosede tomater (Urtekram)
  • 1/2 l vand ca.
  • Frisk timian og rosmarin
  • Salt og peber

 

  • En stor håndfuld bredbladet persille
  • 2 fed hvidløg
  • Fintrevet skal af en citron

Fremgangsmåde

Skær hver kæbe i fire stykker. Brun dem i en stor stegegryde i olivenolie, i flere omgange. Skræl og skær rodfrugter i grove stykker. Giv dem en tur i foodprocessoren – uden at de bliver til mos. Når kæberne er brunet, tages de op, og grøntssagerne svitses i lidt olivenolie. Tilsæt kæberne, og kom vin på. Lad det koge 5 min., og tilsæt herefter tomater, vand, krydderurter, salt og peber. Lad hele herligheden koge i min. 3 timer. Smag til med salt og peber. Inden servering trækkes kødet fra hinanden med to gafler, så det bliver trevlet og godt mikset ind i sovsen.

Gremolata: Hak persille fint, tilsæt finthakket hvidløg og citronskal, og bland godt sammen.

Chokoladefondant med ingefær og appelsin-mangosauce

chokoladeJeg holder meget af den helt klassiske chokoladefondant, serveret fx med en god frugtsorbet som her. Men nogle gange skal man jo forny sig lidt, og derfor gav jeg den blødende chokoladedessert et lille twist af asiatiske smage, bl.a. ingefær, mango og sesam. Dosér endelig ingefæren med varsom hånd, så kagerne blot får en blid eftersmag af ingefær. Jeg har erstattet rørsukkeret i kagerne med kokossukker, som efterhånden kan købes i de fleste almindelige supermarkeder. Det har en lidt mørkere smag, som passer fint til denne chokoladedessert, og desuden har det den sundhedsmæssige fordel at give knap så store udsving på blodsukkeret. Læs resten

Bagte æbler med mandelkage, sorbet på fåreyoghurt, brændt hvid chokolade og æblesirup

image-150

Det kan ikke siges nok. Vi har nogle af verdens bedste æbler, og det skal man udnytte. Lav most, sorbet, sirup, cider, eddike og alt andet, som æblerne er gode til. I denne servering blev æblerne bagt med lidt brun farin, citronskal og kanelstænger. Derudover bestod desserten af en svampet mandelkage, brændte flager af hvid chokolade, en sorbet lavet på Knuthenlunds fantastiske fåreyoughurt samt syrlig æblesirup. Læs resten

Østers i beignet på grillet savoykål og østers-/persillemayonnaise

Citat

IMG_1033 Jeg er en af dem, der synes, at østers hører sig til nytårsaften. Det er dog ikke alle, der deler dette syn, så derfor kan det være en god idé at forklæde dem i andre smage og tilberedninger. Denne lille snack eller appetizer serverede jeg netop til nytår sammen med et glas champagne, og den blev spist! Serveringen består af et stykke savoykål, som er udstukket til en lille cirkel, grillet Læs resten

Stegt hummer med østers-/persillemayo, røget kartoffel, kartoffelchips og puffede flæskesvær

IMG_1032

Jeg synes selv at denne servering blev ganske vellykket, og det er helt sikkert en forret, som jeg skal lave igen. Med stegt hummer kan det aldrig gå helt galt og sammen med en østers-/persilleemulsion, puffede flæskesvær, kartoffelchips og røgede kartofler blev det meget velsmagende. Hummeren kan erstattes med jomfruhummer, stegte kammuslinger eller et stykke grillet fisk. Læs resten

Uformel

image2-3

Mange af de Københavnske toprestauranter har de senere år udvidet med søsterrestauranter, som ikke higer mod michelinstjerner, men serverer fantastisk mad, der er til at betale. Relæ har Manfreds, Kadeau´s lillesøster hedder Pony, AOC åbnede No. 2 og Formel B lukkede i 2014 dørene op til Uformel. Her er konceptet akkurat det samme som på moderskibet, men dog en tak billigere. Hver ret koster således Læs resten

Grillet fasanbryst med lun svampeemulsion, grillede svampe, jordskokkechips og trøffel

image-146

Denne servering er i min verden indbegrebet af efterår. Fasan (kan også være vildand eller dyrevildt), jordskokker, svampe og trøffel dufter og ligner bogstaveligt talt denne årstid. Trøffel er jo en beskostelig affære, så man kan sagtens lave retten uden. Men det giver lige prikken over i´et med den intense trøffelaroma, som man river over retten, når den er serveret. Svampeemulsionen er ikke nødvendig at komme på sifonflaske, men det giver en mere luftig konsistens, hvis man gør. I stedet kan man blot varme emulsionen i et vandbad ved ca. 65 grader inden servering. Læs resten